Autor: Wolfgang Ritter

Vorstandsvorsitzender von Bio-Verbraucher e.V

Shiitakebratlinge

Zur diesjährigen Mitgliederversammlung des Bio-Verbraucher e.V. gab es für Vegetarier/ Veganer die Shiitakebratlinge  von ebl Naturkost. Hier das Rezept zum Selbermachen:

Produktname: Shiitakebratling
ca. 1 kg
Zutaten: Allergene:
300 g Haferflocken Zartblatt GLUTEN
150 g Shiitake-Pilze
1 Karotten (180gr)
1 Zwiebel
700 ml Gemüsebrühe (z. B. Byodo hefefrei)
Salz, weißer Pfeffer
Petersilie
1 EL Weizenmehl GLUTEN
Olivenöl
Zubereitung:
Gemüsebrühe in einem Topf aufkochen lassen, Haferflocken reingeben. In etwa 15 Minuten zu einem dicken Masse einkochen lassen. Hin und wieder umrühren. Am Schluss die feinen Haferflocken unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Zwiebel und Karotten schälen. Alles raspeln.

Zwiebel und Shiitake fein würfeln und anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen.

Alles vermischen, abschmecken und mit Mehl zu einer homogenen Masse verarbeiten.

Ca. 4 – 5 Bratlinge formen und von jeder Seite mindestens 2 Min. anbraten.
Zutaten:
Haferflocken (GLUTEN), Gemüsebrühe* [Steinsalz, Maisstärke*, Zwiebeln* (11,5%), Karotten* (1,5%), Sonnenblumenöl*, Gewürze*, Kräuter*], Shiitake-Pilze*, Zwiebeln*, Salz, Pfeffer*, Petersilie, Weizenmehl (GLUTEN), Olivenöl*
Spezifikationen: *aus kontrolliert ökologischem Anbau
Byodo Gemüsebrühe hefefrei:

Steinsalz, Maisstärke*, Zwiebeln* (11,5%), Karotten* (1,5%), Sonnenblumenöl*, Gewürze*, Kräuter*

 

Leckerer Käsekuchen

Zutaten

  1. Knetteig

200 g Mehl, 50 g Zucker,  1 Ei, 75 g Butter, 1 TL Backpulver

  1. Belag

500 g Quark, 1 Ei,  100 g Zucker, 1 Vanillepudding, 1 Becher Sahne, Heidelbeeren

Zubereitung

Zunächst den Knetteig zubereiten und in eine Springform geben. Jetzt Quark mit Ei und Zucker verrühren, dann die Sahne in den Vanillepudding einrühren und in die Quarkmasse füllen. Den ganzen Belag nun auf dem Teig in der Springform verteilen und mit Heidelbeeren dekorieren. Bei 175 Grad 40 Minuten in der Röhre backen.

Guten Appetit wünscht Angelika Modlmair

Treffen von Bio-Erzeugern, -Händlern und -Verbrauchern

 

Bei der Mitgliederversammlung des Bio-Verbraucher e.V. am 21. Juli 2025 trafen sich, wie üblich, Akteure aus der gesamten Bio-Wertschöpfungskette. Die Regularien wurden sehr kurz gehalten.

 

Peter Dobrick und die mit Fleisch gefüllte Semmel

PETER DOBRICK sorgte für den Imbiss. Er ist Pädagoge und Schafhalter, pflegt vom Aussterben bedrohte Haustierrassen. Damit die vom Aussterben bedrohten Rassen erhalten bleiben, muss auch hin und wieder eines geschlachtet und gegessen werden, denn es gibt ja ständig Nachwuchs. Für uns bereitete er Schaffleisch-Braten zu, der als „Pulled Sheep in der Weizensemmel“ serviert wurde. Für Vegetarier hatte ebl Naturkost Shiitake-Bratlinge vorbereitet, die ebenfalls in der Semmel serviert wurden.

 

 

 

 

 

Pesto-Versuchsstation

Außerdem konnte man verschiedene Pestos von LA SELVA mit Demeter-Roggenknäckebrot von NATURATA probieren. Dazu servierten wir Getränke der NEUMARKTER LAMMSBRÄU. Für den Nachtisch hatte uns  die LAITERIE DU CLIMONT/ Frankreich K-Philus-Joghurt aus Schafvollmilch geschickt und der ROSENGARTEN Süßes aus der MINDERLEINSMÜHLE  spendiert.

 

 

 

Dietmar Rudoletzky spricht für die Firma Härdtner

Mucksmäuschen still war es, als einige Firmenmitglieder kurz von ihren Unternehmen, ihren Produkten und von den Herausforderungen berichteten, die sie zu meistern haben.

 

 

 

 

 

 

Tüteninhalt

Zum Schluss gab es die beliebte „Bio-Ausschüttung“. Jeder der etwa 95 Teilnehmer erhielt eine Tüte voll mit Bio-Produkten, die uns Bio-Erzeuger gesponsert hatten. Die anwesenden Firmenmitglieder standen noch für Fragen und Verkaufsgespräche zur Verfügung.

Auf der Aronia Alm

Am Sonntag, 13. Juli 2025, waren wir auf der Aronia Alm in Mittelfranken. Zum Empfang gab‘s  ein Aronia-Erfrischungsgetränk, dann Kaffee, Aronia-Tee, Kuchen, Aronia-Energie-Bällchen und verschiedene Aronia-Produkte zum Probieren. Anschließend erhielten wir per Power-Point-Präsentation eine Einführung zur Aronia-Beere, ihren Anbau, ihre Wirkstoffe und die Aronia-Produkte. Dann ging es auf ein Feld nahe beim Hof, wo wir die Aronia-Kulturen in langen Reihen und Abständen von fünf Metern näher betrachten konnten.

Die Aronia- oder Apfelbeere ist ein genügsamer Strauch, der mit wenig Wasser auskommt, aber zur Blütezeit im Mai und zur Zeit der Fruchtausbildung im Juli schon einmal einen kräftigen Niederschlag braucht. Weil die Niederschlagsmengen in diesen Monaten sehr schwankten, fiel die Etnte in den vergangenen Jahren sehr unterschiedlich aus. Die Familie Maußer bewirtschaftet 40 Hektar und erntete zwischen 70 und 100 Tonnen. In diesem Jahr mögen es nur 30 Tonnen werden, wenn es jetzt nicht bald kräftig regnet.

Die Aronia Alm ist Demeter und Naturland zertifiziert, aber alles wird nach Demeter-Richtlinien angebaut. Das heißt, man bringt die Präparate Hornmist und Hornkiesel aus und düngt zusätzlich mit Kuhfladen. Eine Schädlingsbekämpfung ist wegen der robusten Pflanze nicht nötig; sie ist eine Wildpflanze, nicht verzüchtet.

Die Aronia-Beere enthält viele Vitamine, Mineralstoffe und sekundäre Pflanzenstoffe; sie ist die Beere mit den höchsten Antioxidantien. Die Anthocyanen-Konzentration wird mit 1480 mg/ 100 g angegeben. Die Schwarze Johannisbeere enthält z.B. nur 430 mg/ 100 g. Die Beerenprodukte helfen deshalb gegen viele Leiden, wurde nach dem Reaktor-Unfall von Tschernobyl und bei Weltraumflügen eingesetzt, weil sie u.a. gegen Strahlenbelastung wirkt. Im Buch von Walter Binder, Aronia, die Powerbeere aus der Eiszeit, ISBN 3-9803742-2-X, werden u.a. 20 weitere positive Wirkungen von Anthocyanen genannt.

Kontakt: Aronia Alm, Öko-Hof H. Maußer, Kagenhof 77, 90587 Veitsbronn, www.AroniaAlm.com, info@aroniaalm.com, Tel. 0171.7939 108

SchoolFood4Change – Gemeinsam für eine nachhaltige Schulverpflegung

Ein Beitrag von Christian Sandner, Amt für Allgemeinbildende Schulen der Stadt Nürnberg – Projektleitung SF4C

Die Stadt Nürnberg ist eine von 16 europäischen Städten und Regionen, die sich im Rahmen des EU-Horizon-2020-Projekts SchoolFood4Change (SF4C) gemeinsam für eine gesunde, nachhaltige und gerechte Schulverpflegung einsetzen. Das Projekt läuft von Januar 2022 bis Dezember 2025 und bringt kommunale Verwaltungen, Schulen, Cateringunternehmen, Forschungseinrichtungen und zivilgesellschaftliche Organisationen aus ganz Europa zusammen.

Ziel ist es, die Schulverpflegung nicht nur punktuell zu verbessern, sondern systemisch zu verändern – hin zu einer Schulumgebung, in der gesunde Ernährung, Umweltbewusstsein und soziale Gerechtigkeit fest verankert sind. Damit leistet das Projekt einen Beitrag zur Umsetzung wichtiger internationaler Zielsetzungen wie dem Green Deal, den Sustainable Development Goals (SDGs) der Vereinten Nationen und der EU-Strategie „Vom Hof auf den Tisch“.

Der „Triple Approach“ als strategische Grundlage

SchoolFood4Change verfolgt einen dreigliedrigen Ansatz („Triple Approach“), um den Wandel ganzheitlich und wirkungsvoll voranzutreiben:

  1. Whole School Food Approach (WSFA)
    Ernährung wird nicht isoliert betrachtet, sondern als Querschnittsthema in das gesamte schulische Leben integriert. Das umfasst z. B. die Einbindung in den Unterricht, die aktive Beteiligung von Schülerinnen und Schülern, die Gestaltung der Essensräume sowie die Zusammenarbeit mit Cateringunternehmen und Eltern und Erziehungsberechtigten. Ziel ist es, eine Schulkultur des guten Essens zu etablieren.
  2. Nachhaltige öffentliche Beschaffung
    Ein weiterer Schwerpunkt liegt auf der Entwicklung und Umsetzung von Vergabekriterien für Schulessen, die gesundheitsförderlich, umweltgerecht und sozial verträglich sind. Dabei geht es z. B. um die Verwendung von regionalen, saisonalen, biologischen und fair gehandelten Lebensmitteln sowie um Aspekte wie Verpackung und CO₂-Bilanz.
  3. Gesunde und nachhaltige Mahlzeiten
    Schulen erhalten Unterstützung dabei, ihre Speisepläne zu verbessern – sowohl in Bezug auf Nährwert, Geschmack und Vielfalt als auch hinsichtlich ökologischer Nachhaltigkeit. Gleichzeitig werden Küchen- und Mensateams geschult, um die Qualitätsstandards langfristig zu sichern.

Nürnberg als aktive Partnerstadt

Die Stadt Nürnberg bringt sich im Projekt aktiv und vielfältig ein. Im engen Austausch mit Schulen, städtischen Ämtern, der Wissenschaft und Praxispartnern entwickelt und erprobt Nürnberg Maßnahmen, wie nachhaltige Ernährung im Schulalltag gelebt werden kann. Dazu gehören unter anderem:

  • die Erprobung des Whole School Food Approach an den aktuell 14 Projektschulen (Stand: 03/2025),
  • die Weiterentwicklung von Ausschreibungen und Leistungsverzeichnissen für Schulverpflegung,
  • die Durchführung von Workshops, Netzwerktreffen und Fortbildungen,
  • die enge Zusammenarbeit mit den Nürnberger Projekt-Cateringunternehmen.

Ein besonderes Augenmerk liegt dabei auf der Partizipation von Schülerinnen und Schülern, die aktiv in die Gestaltung der Schulverpflegung eingebunden werden, z. B. durch Geschmackstests, Umfragen oder Projekttage.

Drittmittelfinanziert und strategisch eingebunden

Das Projekt wird vollständig durch EU-Fördermittel aus dem Programm Horizon 2020 finanziert. Für die Stadt Nürnberg entstehen während des Projektzeitraums keine zusätzlichen Kosten, jedoch langfristige Mehrwerte – etwa durch die Verbesserung der Verpflegungsqualität, die Stärkung gesundheitsfördernder Strukturen an Schulen und den Aufbau nachhaltiger Netzwerke. Gleichzeitig stärkt die Beteiligung an SchoolFood4Change die Rolle Nürnbergs als zukunftsorientierte Bildungs- und Nachhaltigkeitsstadt, die europaweit sichtbar ist und als gutes Beispiel vorangeht.

Vegane Aufstriche: Gut für die Gesundheit, gut für‘s Klima

Bericht von Wolfgang Ritter

Die gute Nachricht zuerst: Von 19 getesteten veganen Bio-Brotaufstrichen sind 18 empfehlenswert (16 = sehr gut, 2 = gut). Und noch eine gute Nachricht: Die Tester fanden nur vegane Aufstriche in Bio-Qualität, andere gibt es gar nicht. Für den Test wurden Aufstriche mit Currygeschmack eingekauft, meist in süß-würziger Kombination mit Früchten wie Mango oder Papaya. Das „schwarze Schaf“ heißt „Bio Primo Streichcreme Vegan Curry-Papaya-Mango“ von Tofutown aus dem Müller-Drogeriemarkt. Es wies einen „stark erhöhten“ Gehalt des Alternariatoxins Alternariolmonomethylether (AME) auf. Die Europäische Behörde für Lebensmittelsicherheit (EFSA) beurteilt diese Toxine als erbgutschädigend und krebserregend. Außerdem fanden sich auch Spuren von Mineralölbestandteilen im Produkt. Alle anderen getesteten Produkte sind empfehlenswert. Sie kosten zwischen 1,25 und 3,59 Euro.

Quelle: ÖKO-TEST 5.2025

Zusatzstoffe, vor denen gewarnt wird

 

Ausschnitt, Teil 2, aus Dr. Andrea Flemmer: Was kann ich überhaupt noch essen?, Kirchzarten 2024, ISBN 978-3-86731-277-6, S. 64 ff.

Die Stiftung Warentest hat bei Phosphaten Bedenken. Sie konservieren, wirken als Antioxidantien, Säuerungsmittel, Emulgator, Rieselstoffe etc. Man findet sie als E 338 – 341 sowie E 450 – E 452 in fast allem was Kindern schmeckt: Back- und Süßwaren, Wurst, Schmelzkäse, Milchspeisen, Limos und Cola-Getränke. Eigentlich sollte der Zusatz von Phosphat möglichst gering sein, um das Phosphat-Kalzium-Verhältnis und damit die Knochenstabilität nicht zu gefährden. Eine amerikanische Studie stellte fest: Sportliche Mädchen, die viel Cola tranken, erlitten 5mal häufiger Knochenbrüche als Mädchen, die lieber Mineralwasser trinken. Auch bei anderen Teenagern, die die sprudelnden Softdrinks bevorzugen, war das Risiko für einen Knochenbruch erhöht.

Auch das Zappelphilipp-Syndrom soll auf die hohe Phosphatzufuhr zumindest zum Teil zurückgehen. Beweisen konnte man das zwar nicht. Jedoch führten Diäten ganz ohne Zusatzstoffe – also Selbstgekochtes – bei den betroffenen Kindern häufig zur Besserung.

Gerne werden Würsten Phosphate zugesetzt. Dort wirken sie als Stabilisatoren, die das Wurstbrät geschmeidiger machen.

Gefährlich ist Phosphat vor allem für Menschen deren Nierenfunktion beeinträchtigt ist. Vor allem Kleinkinder nehmen bis zu zwölfmal höhere Sulfitmengen (E 220 – E 228) zu sich, als der ADI-Wert vorgibt.

Viele Zusatzstoffe werden gentechnisch hergestellt. Hier weiß man noch nicht sicher, ob dies eine gesundheitsschädliche Wirkung haben kann oder wird.

Legal versteckte Substanzen

Seit Januar 2003 regelt ein EU-weites Gesetz, was alles auf dem Etikett eines verpackten Lebensmittels stehen muss – und was nicht. Die drei wichtigsten Regeln hierfür lauten:

Wenn die zugesetzte Substanz nur für den Herstellungsprozess von Nutzen ist, also eine so genannte „technologische Wirkung“ hat, braucht sie im Endprodukt nicht mehr erwähnt zu werden. Beispiele sind Enzyme (s. Anhang, Lexikon), die das Produkt luftig und locker aufgehen lassen. Bei folgenden Lebensmitteln braucht man gar keine Zutaten anzugeben:

* einzeln verkaufte Zuckerfiguren

* Lebensmittel in sehr kleinen Verpackungen, deren größte Einzelfläche weniger als  10 cm²  benötigt.

* bei lose verkauften Lebensmitteln wie z. B. Brötchen oder Aufschnitt genügen

Gruppenbezeichnungen wie beispielsweise „Farbstoffe“ oder „Konservierungsstoffe“.

Ausnahme: Werbung auf Infoblättern oder Plakaten muss die Details enthalten.

Wie geht man am besten mit den Zusatzstoffen um?

Generell gilt: So wenig Zusatzstoffe, und so harmlose wie möglich, sind die beste Voraussetzung für eine allergenarme Ernährung! Dies gelingt am leichtesten, wenn man wenig Fertiggerichte (z.B. Fertigsuppen und –kuchen, Dosenmahlzeiten), also wenig verarbeitete Lebensmittel kauft. Fertigprodukte sind oft mit zahlreichen Zusatzstoffen versehen, leicht zu erkennen an der langen Liste im Zutatenverzeichnis.

Aromen oder Geschmacksverstärker beeinflussen unser natürliches Geschmacks-empfinden. Am besten so wenig wie möglich „genießen“.

Vorsicht: Zusatzstoffe müssen auf der Verpackung angegeben sein, aaaaber: wer kann mit diesen Bezeichnungen schon etwas anfangen? Im Grunde bräuchte man dazu mindestens ein Chemie-, Lebensmittelchemie, Lebensmitteltechnologie- oder Ökotrophologie-Studium – am besten mehrere! Das heißt: um sich selbst zu helfen besser ein Produkt wählen mit möglichst wenig Zusatzstoffen!