30 Jahre Einfach Besser Leben (ebl)

Die Kartoffelschälmaschine in der ebl-Küche
Thomas Wehr verkauft Demeter-Vollkorn-Fruchttörtchen
Der Küchenchef zeigt die Küche, in der die Speisen für die Filialen täglich frisch gekocht werden.

Das war ein überzeugendes Bio-Event: Ebl feierte sein 30jähriges Jubiläum auf dem Gelände der Zentrale in Fürth-Hardthöhe mit einigen seiner langjährigen Lieferanten und uns, dem Bio-Verbraucher e.V.

Man wurde durch die Metzgerei,  die Produktionsküche, die neue Backstube und das Lager geführt. Von der Zentrale in Fürth aus werden die 24 ebl-Filialen täglich mit Frischware beliefert. Selten findet man einen Lebensmittelgroßhandelsbetrieb, der so sauber und übersichtlich geführt wird wie die ebl-Filiale.

Es gab zu essen und zu trinken, viele Informationen und Überraschungen. Herzlichen Glückwunsch zu dieser gelungenen Veranstaltung! Und viel Erfolg für die nächsten 30 Jahre!

ebl-Festival in Fürth

Sa 6. Juli, 13-17.00 u. So 7. Juli, 11-16.00 Uhr: 30 Jahre ebl-Naturkost, Tag der offenen Tür bei ebl-naturkost, Am Grünen Weg 8, 90766 Fürth, Parkplätze vorhanden, U1 (Haltestelle Fürth-Hardhöhe)

Führungen durch Zentrale, Lager, Produktionsküche und Metzgerei, Essen und Trinken, Info-Stände der Lieferanten und Hersteller, Vorträge, Kinderprogramm, viele Überraschungen; mehr Info: www.ebl-naturkost.de/festival/

„Bio-Gemüse statt Maschinengewehre“

Samstag, 06. Juli 2024, 19:30 Uhr: Vortrag von Rommel Arnado, Bürgermeister von Kauswagan auf Mindanao/Philippinen,  „From Arms to Farms“

Armado hat mit seinem Projekt  das derzeit wohl spannendste und inspirierende Projekt im biologischen Landbau und in der Friedensbewegung weltweit geschaffen.

Wo? St. Egidien Kirche, Egidienplatz 12, 90403 Nürnberg

Der Kurzfilm, den Sie hier hier anklicken können, fasst diese unglaubliche Geschichte zusammen: https://drive.google.com/file/d/14Cot2KTmEh5aNQpwqebWSm0TA7LXRTWR/view

 

Alle weiteren Termine auf seiner Tour durch Europa:  www.rommelontour.org

Gesunde Ernährung ist so einfach

Ein Beitrag von Wolfgang Ritter

Kürzlich hörte ich bei einem Verkaufsgespräch am Gemüsestand eine alte Regel für gesunde Ernährung: Zwei Drittel Rohkost, ein Drittel Gegartes. Das gab mir den Impuls, an dieser Stelle einmal kurz darzustellen, wie wir in unserer Familie versuchen, uns gesund zu ernähren. Es ist eigentlich ganz einfach. Wir leben überwiegend lacto-vegetabil wobei Milchprodukte in den letzten Jahren immer mehr durch Getreidemilch ersetzt werden. Fleisch und Fisch gibt’s ganz selten und meistens außer Haus.

Drei Grundsätze:

  1. Möglichst viele vollwertige heimische Getreideprodukte, auch Amaranth, viel frisches Obst und Gemüse und Öle mit ungesättigten Fettsäuren verwenden, keine oder wenig Fertiggerichte. (Auch davon gibt es ja ein Riesenangebot in Bio-Qualität.)
  2. Wenig Zucker und Salz, denn viele Nahrungsmittel enthalten genug davon.
  3. Möglichst nur drei Mahlzeiten, davon zwei Rohkostmahlzeiten täglich planen. Bei Hunger „zwischendurch“: frisches Obst, Gemüse, Nusskerne und Trockenfrüchte essen.

Beispiel: Morgens Müsli mit Nüssen, frischem Obst oder Dörrobst, Nüssen und Obstsaft, Joghurt oder Getreidemilch, mittags Kartoffeln, Reis, Nudeln mit gegartem Gemüse, Salat mit frischen Kräutern, Kräutersalz, Öl und Zitrone, abends Vollkornbrot mit veganem Aufstrich, Kräuterquark oder Käse, dazu evtl. kaltes, gekochtes oder gedünstetes Gemüse, z.B. Rote Bete. Variation: Morgens frische Brötchen mit Quark, Konfitüre, Nussmus oder Honig, mittags Salat oder rohes Gemüse mit oder ohne Brot, abends eine gegarte Mahlzeit. Getränke: Kaffee, Tee, Obst- und Gemüsesäfte, Bier (gerne alkoholfrei), Wasser.

Wenn man diesen Grundsätzen folgt, darf man sich auch Ausnahmen genehmigen, z.B. wenn man zu Gast oder im Gasthaus is(s)t. Dann wird gegessen, was auf den Tisch kommt. Bei Feiern darf man sich erlauben, zu Kuchen, Torte, Lebkuchen, Schokolade, Pralinen zu greifen.

Achtsam essen

Aus: Dr. Jasmin Peschke: Vom Ernährungssystem zum Ernährungsorganismus – Wie die Transformation gelingen kann – Impulse und Übungen, Dornach/ Schweiz 2024

Ein erster individueller Schritt, in Beziehung zu gehen, ist achtsames Essen: Die Sinne werden geschult, und die Wahrnehmung wird erweitert. Empathie und Interesse entwickeln sich. Das bedeutet, dass wir uns dafür interessieren, woher die Lebensmittel kommen und unter welchen Bedingungen sie produziert und gehandelt werden. Beziehungen, Partnerschaft und Respekt werden kultiviert – die Schlüsseleigenschaften für eine gesunde Zukunft. Achtsamkeit als Haltung fördert eine positive Entwicklung individueller, sozialer und wirtschaftlicher Zusammenhänge. Daher führe ich sie als ersten Schritt für einen Systemwechsel ein. Wir können jederzeit damit beginnen, ohne Vorbedingung und unabhängig davon, an welcher Stelle der Wertschöpfung wir uns befinden. Die drei Fragen sind eine einfache Übung, die nicht viel Raum einnimmt und überall und täglich praktiziert werden kann.

Die Fragen lauten:

  1. Vor dem Essen: Was habe ich auf dem Teller?
  2. Beim Essen: Wie schmeckt es?
  3. Nach dem Essen: Wie verdaue und vertrage ich, was ich gegessen habe?

Vor dem Essen besinnst du dich einen Moment. Vielleicht riechst du schon etwas? Mit Blick auf den Teller fragst du dich dann: Was habe ich auf dem Teller? Gibt es verschiedene Farben? Wie sind die Formen? Wie ist das Essen angerichtet? Wenn du in Gesellschaft bist, genügt ein kurzer, ruhiger Moment, ganz für dich. Beim Essen nimmst du den Geschmack und das Aroma bewusst wahr und fragst dich, wie es schmeckt. Du kannst auch auf das Gefühl im Mund achten. Auch das geht innerhalb eines kurzen Momentes während des Essens.

Einige Zeit nach dem Essen nimmst du wahr, wie du die Mahlzeit verträgst, ob sie bekömmlich ist. Eine kurze Rückbesinnung ist ausreichend. Die Fragen führen mit der Zeit zu einem vertieften Erleben, das den Genuss steigert und die Beziehung zu dir selbst stärkt. Du lernst dich besser kennen. Es bleibt aber nicht beim persönlichen Genuss: Gleichzeitig wird das Interesse an der Herkunft und an der Erzeugung der Lebensmittel geweckt. So werden wir als Konsument*innen durch unser Essen und unsere Kaufentscheidung zu Co-Produzent*innen. Vielleicht entsteht dadurch bei dir auch Dankbarkeit.

Die Veröffentlichung ist eine pdf-Datei auf dieser HP; sie kann dort heruntergeladen werden:

https://www.sektion-landwirtschaft.org/ea/vom-ernaehrungssystem-zum-ernaehrungsorganismus

Bündnis für Biodiversität in Nürnberg

Auszüge aus dem Protokoll des Umweltamtes/ Referat für Umwelt und Gesundheit/ Treffen am 08.02.2024

Biodiversitätsfördernde Ansätze in der Stadtverwaltung

 Biodiversität im öffentlichen Grün

Unterhalt von Grünflächen, Verzicht auf Spritzmittel aller Art, umfangreiches Konzept zum Erhalt von Altbäumen und Totholz, heimische Stauden statt Wechselflor, Landschaftsrasen und Blühflächen, Streifenmahd und Mahdränder, extensives Straßenbegleitgrün

 Nachhaltige Forstwirtschaft

gesamter Stadtwald (rund 220 ha) mit PEFC-Standard, Waldrandgestaltungen im Ökokonto, „Reichswaldstrategie“, permanenter Zukauf von Waldflächen (Ziel 5 ha p.a.), klimaresilienter Umbau

 Stadt- und Umweltplanung

Biodiversitätsfördernde Standards in der Stadtplanung, Flächenakquise für GEP (Bsp. Gaulhofer Graben, Eichenwaldgraben), Qualitätssicherung durch zentrale Koordination von Planung, Umsetzung, Unterhalt und Überwachung/Monitoring von Maßnahmen, Masterplan Freiraum setzt Standards und sichert öffentliche Grün- und Freiflächen für die Entwicklung der Biodiversität im Rahmen der Stadtentwicklung,          Mindestanforderungen Grünflächen, Berücksichtigung des Biotopverbundsystems ABSP bei Planungen, naturschutzfachliche Planungsraumanalysen als Grundlage minimalinvasiver Planungen, Animal-Aided-Design-Standards in Baugebieten,   Dach- und Fassadenbegrünung nach modernen Standards, Vogelschutz an Glasfassaden, nachhaltige Verpachtung von landwirtschaftlicher Nutzfläche, Gewässerrandstreifen WRRL und Art.1a BayNatSchG, 30% Bio-Landwirtschaft auf städtischem Eigentum

„Die Pestizid-Spirale – mein persönliches Erweckungserlebnis“

Anna Becker vom Bündnis für enkeltaugliche Landwirtschaft im Gespräch mit dem Agrarwissenschaftler und Vorstandsvorsitzenden des Forschungsinstituts für Biologischen Landbau, Prof. Dr. Jürgen Heß/ Ausschnitte aus dem Interview

Anna Becker: Herr Heß, wenn es um das Thema Pestizide geht, sprechen Sie gerne von ihrem „persönlichen Erweckungserlebnis“. Was ist damit gemeint?

Jürgen Heß: Ich habe mich in meiner Zeit als Jungwissenschaftler in den 1980er Jahren mit der Entwicklung beschäftigt, die zu dem heute hohen Einsatz von chemisch-synthetischen Pestiziden geführt hat. Mir wurde deutlich, dass es sich um eine Art fragile Entwicklungs-spirale von Maßnahmen handelt, die zu einer fortschreitenden Abhängigkeit des Systems geführt hat. Langsam, aber kontinuierlich wurde das System hochgefahren, und immer wieder gab es neue Bruchstellen, die mit Hilfe neuer Maßnahmen gekittet werden mussten. Das war für mich damals eine Art persönliche Erweckung.

Können Sie uns diese Entwicklung genauer erläutern?

Seit den 1950er Jahren, erlebte die Landwirtschaft einen drastischen Wandel. Lagen die Durchschnittserträge von Winterweizen 1950 in Deutschland noch bei 27 Dezitonnen pro Hektar, stiegen sie im Lauf der nächsten dreißig Jahre auf über 50 Dezitonnen pro Hektar an, verdoppelten sich also. Der entscheidende Faktor hierfür war die zunehmende Anwendung von industriell hergestelltem Stickstoffdünger, dessen aufgebrachte Menge sich im gleichen Zeitraum vervierfachte. Dies führte einerseits zu einer Steigerung der Ernteerträge, stieß andererseits jedoch eine unvorhergesehene Kette von Entwicklungen an, die in die uns heute bekannte, massive Abhängigkeit der Lebensmittelerzeugung von chemisch-synthetischen Pestiziden mündete.

Als erste chemische Maßnahme fanden Saatgutbeizungen statt. Ein Prozess, bei dem die Samenkörner vor der Aussaat mit Fungiziden inkrustiert (gebeizt) wurden, um einem Pilzbefall vorzubeugen. Diese Verbindungen, die häufig Quecksilber enthielten, sind heute längst verboten und wurden durch andere – verträglichere – Mittel ersetzt. Auch Beizungen gegen Bodenschädlinge (Insektizide) kamen in den 1950er Jahren erstmals zum Einsatz.

 Was war schließlich der Auslöser für die ersten flächendeckenden Pestizideinsätze?

Bereits um 1956 trat ein neues Problem auf. Die Stickstoffdüngung des Winterweizens war weiter angestiegen – eine Zunahme von immerhin 44 Prozent. Stickstoff war damit auch für Ackerwildkräuter nicht mehr der limitierende Wachstumsfaktor, auch sie profitierten vom zusätzlich zur Verfügung stehenden Stickstoff, vermehrten sich rasant und konkurrierten in der Folge mit den Nutzpflanzen um Nährstoffe und Wasser. Als Antwort entwickelte die Agrarindustrie sogenannte Unkrautbekämpfungsmittel (Herbizide). Der Haken an diesen ersten Herbiziden war jedoch, dass nur bestimmte Unkräuter von ihnen gut erfasst wurden, die sogenannten Zweikeimblättrigen. Gräser (Einkeimblättrige) hingegen wurden weniger gut erfasst und konnten sich trotz des Herbizid-Einsatzes weiterhin ausbreiten, wurden also unbeabsichtigt begünstigt und damit selektiert. Infolgedessen entwickelte die Agrarindustrie als nächstes Spezial-Herbizide gegen Gräser und brachten diese erfolgreich auf den Markt.

Neben Herbiziden kamen weitere Chemikalien hinzu, unter anderem auch Fungizide. Wie kam es dazu?

Insbesondere die Stickstoffdüngung in Verbindung mit erhöhten Bestandsdichten führte zu einer erhöhten Lagergefahr des Getreides. Das Getreide wurde also anfälliger für Schäden durch Sturm- und Starkniederschläge, wie sie häufig bei Sommergewittern auftreten. Durch klassische Pflanzenzüchtung und die Anwendung des Wachstumsregulators Chlorcholinchlorid (CCC) begegnete man diesem Problem mit einer Verkürzung des Halms (Einbremsung der Internodien-Streckung) und verlieh der Weizenpflanze damit eine erhöhte Standfestigkeit. Leider begünstigte dies in der Folge jedoch neue Krankheiten: speziell bodenbürtige Pilze (Septoria) erreichten nun leichter die Ähre, da der Infektionsweg vom Boden in die Ähre von 1,5 m auf nur mehr 50 cm verkürzt war. Spezialisierte Fungizide (gegen Pilzbefall) waren für dieses Problem das nächste Mittel der Wahl. Um die Erträge weiter zu erhöhen, wurden die Pflanzenbestände weiter verdichtet. Da dichte Bestände jedoch weniger winddurchlässig sind und deshalb nach Niederschlägen langsamer abtrocknen, verbesserte sich dadurch das Pilzklima im Pflanzenbestand. Das Ergebnis waren weitere Krankheiten, die im Weizenanbau vormals eher unbekannt waren, wie vor allem der Mehltau. Er forderte den Einsatz eines weiteren Spezial-Fungizids.

Welche Rolle spielt die Entkopplung von Ackerbau und Viehhaltung beim Einsatz von Pestiziden?

Viehhaltung wanderte im Laufe der 1960er Jahre zunehmend aus den Gunststandorten ab und konzentrierte sich auf die weniger fruchtbaren Böden. Gleichzeitig wurde der Ackerbau auf den Gunststandorten intensiviert. Dadurch ging jedoch der Vorteil der vielfältigen Fruchtfolgen und somit langen Anbaupausen einzelner Kulturen verloren. Denn der Anbau von Tierfutter (mehrjähriger legumer Futterbau mit Luzerne und Kleegras), der – vereinfacht gesagt – einer Bodensanierung gleichkommt, wurde an Ackerbaustandorten plötzlich überflüssig. In den Tierhaltungsregionen wurde er zunehmend durch Maisanbau und Sojaimporte ersetzt. Die Folge der stark verengten Ackerbau-Fruchtfolgen waren neue bodenbürtige pilzliche Krankheiten an der Halmbasis und den Wurzeln (die sogenannten Fußkrankheiten) der Weizenpflanze gegen die erneut neue Fungizide eingesetzt werden mussten.

Wie ist die Situation heute? Es gibt doch sicher längst modernere Verfahren?

An dem Muster der letzten Jahrzehnte hat sich nicht viel geändert. Die Anwendung von Pestiziden erfolgt vor, während und nach der Aussaat. Die hohen Ertragssteigerungen der letzten Jahrzehnte führten folglich schrittweise und schleichend zur Eskalation des Systems, bei der die Erhöhung der Stickstoffdüngung zwar weitere Ertragsteigerungen zur Folge hatten, stets aber auch neue Stützmaßnahmen erforderlich machten. Diese Entwicklung beim Winterweizen ist dabei ja nur ein Beispiel von vielen, sie zeigt auf, was sich auch in anderen Anbaukulturen so oder so ähnlich abgespielt hat.

Sie sind Professor für ökologischen Landbau. Was macht der Ökolandbau anders?

Die Entwicklung unserer Landwirtschaft, gerade am dargestellten Beispiel Winterweizen zeigt, dass es wichtig ist, nicht nur einzelne Maßnahmen zu betrachten, sondern das Gesamtkonzept. Der ökologische Landbau bietet in diesem Sinne eine alternative Herangehensweise. Während konventionelle Landwirtschaft viel zu häufig noch bei der Symptomfrage stehen bleibt und beispielsweise bei einem Schädlingsbefall überlegt, welches Pestizid eingesetzt werden kann, befasst sich der Ökolandbau mit dem Gesamtsystem und sucht nach den Ursachen. Was lief in der Vergangenheit schief? War es die Sorte, war es die Fruchtfolgestellung oder die Düngung oder passt diese Pflanze vielleicht gar nicht an diesen Standort? Grundsätzlich setzt der Ökolandbau, wo auch immer es geht auf Selbstregulation, auf Eigenstabilität und Prävention. Erst wenn dieses Potenzial ausgeschöpft ist, kommen Mittel zum Einsatz. Wir sehen heute mehr denn je, dass wir die langfristigen Aus- und Nebenwirkungen berücksichtigen müssen, um nachhaltig und zukunftsfähig Lebensmittel zu erzeugen.

Quelle: https://enkeltauglich.bio/die-pestizid-spirale-mein-persoenliches-erweckungserlebnis/#sdfootnote1symke

48 Frühstückflocken im Test – davon 28 Bio-Produkte

Bericht von Wolfgang Ritter

Cornflakes können aus Dinkel, Mais, Braunhirse, Buchweizen oder gemischten Getreidesorten bestehen. Sie dürfen Zucker, Salz und Ballaststoffe enthalten, wenn das deklariert ist. Pestizidrückstände, Acrylamid, Mineralölbestandteile, Schwermetalle und Schimmelpilzgifte sollten sie nicht enthalten. Daraufhin hat ÖKO-TEST die 48 Proben untersuchen lassen. Die gute Botschaft: 14 Bio-Produkte sind „sehr gut“, je vier „gut“ und „befriedigend“. Die schlechte Botschaft: vier sind „mangelhaft“, eines „ungenügend“ (Acrylamid „erhöht“ und „weitere Mängel“ oder Acrylamid „stark erhöht“ und teilweise zusätzlich „weitere Mängel“). Kaufen Sie ein einwandfreies Produkt? Prüfen Sie hier:

„Sehr gut“ (Preise je 300 g)

Alnatura Cornflakes, glutenfrei, 1,75 €; Alnatura Mini Dinkelflakes, ungesüßt, Bioland, 3,93 €; Bauck Mühle Corn Flakes, glutenfrei, Demeter, 2,76 €; Campo Verde Dinkel Flakes, Demeter, 3,65 €; Davert Cornflakes, glutenfrei, 3,35 €; Davert Dinkelflakes, Bioland, 3,59 €; Dm Bio Dinkelflakes, Naturland, 1,84 €; Ener Bio Cornflakes, ohne Zuckerzusatz, 1,79 €; Ener Bio Cornflakes, ohne Zuckerzusatz, Bioland, 2,54 €; Hensel Bio Dinkelvollkorn Flakes, 4,92 €; K Bio Dinkelflakes/Kaufland, 1,84 €; Rewe Bio Dinkel Flakes, Naturland, 2,39 €; Spielberger Mühle Cornflakes, glutenfrei, Demeter, 3,59 €; Verival Bio Cornflakes, glutenfrei, 3,59 €

„Gut“ (Preise je 300 g)

Bio Primo Dinkelflakes/Müller Drogeriemarkt, ungesüßt, 2,25 €; Edeka Bio Cornflakes, ungesüßt, 1,99 €; Spielberger Mühle Dinkelflakes, ungesüßt, Demeter, 4,19 €; Wurzener Bio Corn Flakes, ohne Zuckerzusatz, 2,07 €

„Befriedigend“ (Preise je 300 g)

Barnhouse Flakes Dinkel, 4,49 €; Bio Zentrale Cornflakes, ungesüßt, 3,59 €; Dm Bio Cornflakes, ungesüßt, glutenfrei, 1,45 €; Werz Buchweizen Flakes Vollkorn, ungesüßt, glutenfrei, 7,55 €

„Ausreichend“ (Preis/ 300 g)

Barnhouse Cornflakes Original, 3,03 €

„Mangelhaft“ (Preise je 300 g)

Alnavit Bio Cornflakes, glutenfrei, 2,39 €; Dennree Cornflakes, 1,59 €; Koro Bio Cornflakes, ohne Zuckerzusatz, 2,03 €; Werz Braunhirse Flakes, glutenfrei, 5,99 €

„Ungenügend“ (Preis/ pro 300 g)

Bio Primo Cornflakes/Müller Drogeriemarkt, ungesüßt, 1,45 €

Quelle: ÖKO-TEST Magazin 5.2024

Neue Erkenntnisse zu Reiz-Darm und Gluten-Unverträglichkeit

Textauszug aus Thomas Hardtmuth: Mikrobiom und Mensch, 2. Überarbeitete und erweiterte Auflage, Salumed Verlag 2024

Reiz-Darm

Die sogenannte Psycho-Mikrobiotik entwickelt sich mittlerweile zu einer neuen medizinischen Fachdisziplin. Zu den wichtigen pathologischen Befunden gehören unter anderem die erhöhte Durchlässigkeit der Darmbarriere, die vermehrte Freisetzung von verschiedenen Neurotransmittern (Serotonin u. a.), Peptiden und proinflammatorischen Zytokinen, die Aktivierung des Immunsystems mit Mikroentzündungen in der Darmschleimhaut, Motilitätsstörungen (beschleunigte oder verzögerte Transitzeiten, Spasmen) und emotionale Auffälligkeiten, besonders die pathologische Perzeption von Schmerzsignalen aus dem Darm. Patienten mit Reiz-Darm-Syndrom (RDS) haben regelhaft eine schwere Dysbiose, vor allem sind die Bacteroidetes vermindert und die Clostridien erhöht. Eine Studie ergab, dass durch eine Stuhlübertragung (Fäkaler Mikrobiomtransfer, FMT) bei 65 % der Patienten eine Besserung der klinischen Symptomatik zumindest für den Zeitraum eines Jahres zu erzielen war. Eine weitere Untersuchung mit 243 RDS-Patienten in 25 Arztpraxen erzielte nach zwölfwöchiger Verabreichung von Lactobacillus plantarum (LP299V) eine Besserung bei allen Reizdarmtypen. Eine Metaanalyse, die 13 verschiedene Ernährungsformen beim RDS verglich, zeigte für die Low-FODMAP-Diät die beste Evidenz, insbesondere beim Diarrhoe-dominanten Typ. Diese Ernährung enthält kaum fermentierbare Oligo-, Di- und Monosaccharide sowie wenig Polyole. Der primäre Therapieansatz sollte jedoch in psychotherapeutischen und ernährungsphysiologischen Maßnahmen liegen. Auch Probiotika aus abgetöteten Bifidobakterien sowie Kombinationen aus Pfefferminz- und Kümmelöl zeigen lindernde Effekte. Eine ganzheitliche Therapie sollte immer individuell mit einer psychotherapeutischen Begleitung erfolgen.

Zöliakie

Die Zöliakie ist eine autoimmunvermittelte Enteropathie durch eine Unverträglichkeit von Gluten, ein Klebereiweiß, das in verschiedenen Getreidearten vorkommt, weshalb die glutenfreie Kost als Standardtherapie gilt. Nun gibt es Hinweise, dass die Pathogenese auch mit dem Mikrobiom des oberen Dünndarms zusammenhängt, das sich wiederum hauptsächlich aus dem Speichelmikrobiom rekrutiert, von dem wir wissen, dass es ein hohe Diversität und auch Potentiale für den Abbau von Gliadin (Untereinheit des Glutens) besitzt. Säugetieren und Menschen fehlen im Gegensatz zu den Bakterien die nötigen Enzyme (Proteasen) zum Gliadin-Abbau. Zöliakie-Patienten haben nicht nur eine gestörte Darm-, sondern auch Mundflora. Für die Prävention und auch für bereits Betroffene ist es daher ratsam, einen sehr bewussten Umgang mit ihrer Ernährung zu pflegen, sich Zeit und Ruhe zu nehmen, die Nahrung bewusst in Geschmack und Qualität wahrzunehmen und gut zu kauen, um dem Speichelmikrobiom die Möglichkeit zu geben, sein hohes Stoffwechselpotential als „Vorspiel“ der gesamten Verdauung zu entfalten. Dadurch intensivieren wir den Verarbeitungs- und Aneignungsprozess und damit die Individualisierung des Mikrobioms, die ein wichtiger Faktor für eine stabile Gesundheit ist, wie wir noch zeigen werden [➝ Kapitel I.6. über das Hautmikrobiom].

Für einen systemischen Ansatz erübrigt sich die Diskussion darüber, ob die Dysbiose Ursache oder Folge der Erkrankung ist. Wir haben es bei der Zöliakie mit einem beispielhaften Synergismus aus verschiedenen Komponenten zu tun, die in die Mikroökologie des komplexen Darm-Milieus hineinspielen: Ernährung, Umwelt, Mikrobiom, Immunsystem und Psyche.