Rezept – Bio-Verbraucher e.V.

Fränkische Rindfleisch-Gemüsesuppe

Wir werden uns aus mehreren Gründen daran gewöhnen müssen, weniger Fleisch zu essen.
Besonders Schweine und Geflügel sind Nahrungskonkurrenten, auch Rinder die in der
Massentierhaltung mit Kraftfutter versorgt werden. 30 Prozent der landwirtschaftlich genutzten Fläche in Deutschland sind Grünland. Nur über Wiederkäuer können wir aus Gras und Klee Milch und Fleisch gewinnen. Fleisch vom Weiderind ist angesagt, wenn man auf Fleisch nicht verzichten möchte. Wenn man zum Schlachttermin beim Bio-Bauern ein Fleischpaket bestellt, findet man darin auch Suppen- oder Beinfleisch. Hier ein altes Rezept, wie man eine schmackhafte Rindfleischsuppe zubereitet:

Zutaten für 4-6 Personen
Etwa 500-700 g Suppenfleisch und/ oder Beinscheibe, 1-2 Zwiebeln, ½ Fenchelknolle, 1/4 Sellerie-Knolle mit Grün, 2 mittlere Karotten, 1 Kartoffel, 1 Petersilienwurzel, 1 Stange Lauch, Öl oder Butterschmalz, Brühextrakt, Gewürze: Thymian, Rosmarin, Liebstöckel, Salz und Pfeffer. Wer möchte: je eine Prise Ingwer, Kümmel, Galgant, Muskat, Quendel; für das Fleisch ½ Liter Buttermilch

Zubereitung
Das Fleisch über Nacht in Buttermilch einlegen, damit es zart wird. Buttermilch am nächsten
Tag wegschütten, das Fleisch waschen und trocken tupfen, klein schneiden und in einer Pfanne in Öl oder Butterschmalz anbraten bis es schön braun wird. Dann ein bis zwei Tassen Brühe mit den Gewürzen dazu geben und 2–3 Stunden schmoren lassen. Jetzt die Zwiebeln in einem Topf in Fett anbraten, das kleingeschnittene Gemüse dazu geben, mit ½-¾ Liter Brühe aufkochen und das vorbereitete Fleisch dazugeben und ca. weitere ¾ Stunden köcheln lassen.

Guten Appetit wünscht Familie Ritter

Gefüllte Paprika grillen

Lecker schmecken gefüllte und gegrillte Paprika.

Die Füllung: Feta mit klein gehacktem frischem Knoblauch oder Knoblauchsalz und Olivenöl verrühren und in die Paprika-Hälften füllen.
Bei Elektrogrill: Gefüllte Paprika zunächst unten ‚reinschieben (Oberhitze), während Zucchini, Würstchen usw. oben grillen, danach Paprika mit Greifer unten entnehmen und noch etwa 5-10 Minuten oben auflegen.

Sommergemüse

Zutaten für zwei Personen
1 Fenchel, 2 Karotten, etwa 10 Stängel Mangold, 1 Zwiebel, frische Kräuter nach Belieben, z. B. Basilikum, Oregano, Petersilie, Salbei, Öl, Gemüsebrühe, Salz und weitere Gewürze nach Belieben, eine Tasse Wasser

Zubereitung
Zwiebelstücke, Karotten- und Fenchelstifte mit klein geschnittenen Mangoldstielen mit Öl im Topf 10 Minuten dünsten. Dann die klein geschnittenen Mangoldblätter, Kräuter, Gemüsebrühe, Wasser und Gewürze dazu geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Mit Salz abschmecken.

Das Gemüse kann man auf Nudeln, Reis oder Kartoffeln servieren. Wenn man noch Reste vom Vortag hat, braucht man diese nicht warm zu machen; das warme Sommergemüse obendrauf wärmt genügend.

Hitze? Gemüse-Rahm-Kaltschale!

Angeregt durch Iris Torres-Berger vom Bund Naturschutz in Nürnberg – wir geben gemeinsam den Marktschirm heraus – habe ich, etwas abgewandelt, eine „Kalte Russische Rahmsuppe“ ausprobiert. An heißen Tagen ein Genuss!

Zutaten für 4 Personen

1 kleine Fenchelknolle mit Fenchelkraut, feingehackt, ½ Salatgurke, in feine Würfel geschnitten, 4 Tomaten, fein gewürfelt, einige Radieschen, in Scheiben geschnitten, 1 Zwiebel, gewürfelt, der Saft von drei Zitronen, 2 hartgekochte Eier, fein gewürfelt, 500 ml Joghurt, ¼ Liter saure Sahne, ½ Glas Mineralwasser, 2 TL Senf, 1 TL Salz, frischen Dill, frische Zitronenmelisse und Schnittlauch, feingehackt.

Zubereitung

Fenchel, Salatgurke, Tomaten, Zwiebel, Zitronenmelisse und Dill im Zitronensaft eine Stunde ziehen lassen. Inzwischen den Joghurt, die Sahne und das Mineralwasser mit den Eiern gut vermischen, mit Senf und Salz würzen und später unter das Gemüse mischen. Schnittlauchröllchen unterheben und nochmals mit Salz, Senf und evtl. einer Prise Zucker abschmecken. Gut gekühlt mit einer gerösteten Scheibe Brot servieren.

Guten Appetit wünscht Wolfgang Ritter

Fränkisches Rindergulasch – mit regionalen und saisonalen Zutaten

Zutaten für etwa 4 Personen

½ kg Rindergulasch, 2-3 Zwiebeln, 2 Karotten, 1 kleine Petersilienwurzel, 1 kleine Pastinake,
¼ Sellerie, Rapsöl, Gemüsebrühe, Tomatenmark, Gewürze (Paprikapulver, Thymian, Majoran,
Basilikum, Oregano oder andere Gewürze), Knoblauch, frische Kräuter, Salz

Zubereitung

Zwiebeln würfeln und in reichlich Öl bei mittlerer Hitze glasig werden lassen. Karotten,
Petersilienwurzel, Pastinake und Sellerie klein würfeln, zu den Zwiebeln geben und etwa 10
Minuten schmoren lassen. Nun die Gulasch-Stücke hinzugeben und etwa weitere 10 Minuten
schmoren lassen. Jetzt etwa drei Tassen Gemüsebrühe und einen gehäuften EL Tomatenmark
hinzugeben und bis zu drei Stunden köcheln lassen. Mit Gewürzen, frischem Knoblauch und
frischen Kräutern nach Belieben abschmecken, und erst jetzt einen EL Salz dazu geben. Noch
weitere 5 Minuten köcheln lassen.

Dazu passen Reis, Nudeln oder Kartoffeln und als Gemüse Rosenkohl.
Guten Appetit wünschen Jennifer und Thomas Ritter

Rezept: Kürbissuppe und Ofengemüse

Wenn du jetzt im Winter eine Kürbissuppe kochst und Ofengemüse dazu machst, reicht das für zwei Tage und du brauchst keine Kartoffeln, Nudeln oder Reis dazu kochen.

Kürbissuppe

½ bis 1 Hokkaido-Kürbis, 2-3 mehlige Kartoffeln, 1-2 Zwiebeln, Kokos- oder Olivenöl, Gewürze, frische Kräuter, Brühwürfel, Salz, Sahne, Kokosmilch oder Hafer-Cuisine, eventuell Brotwürfel

Klein geschnittene Zwiebeln in Kokos- oder Olivenöl glasig anbraten, gewürfelten Kürbis und gewürfelte Kartoffeln sowie Öl und Gewürze (indische, afrikanische, mediterrane nach Wunsch) dazu geben, alles gut verrühren und 5-10 Minuten bei geringer Hitze köcheln lassen. Danach etwa 1 Liter Wasser, einen Brühwürfel und etwas Salz hinzufügen und weitere 20-30 Minuten auf kleiner Flamme kochen lassen. Mit etwa 3-4 EL Sahne, Kokosmilch oder Hafer-Cuisine abschmecken, nach Belieben pürieren und mit frischen Kräutern und gerösteten Brotwürfeln servieren.

Überbackenes Ofengemüse

Blumenkohl, Fenchel oder Zucchini, Tomaten, Streukäse (Emmentaler), Feta, Salz und Pfeffer oder Kräuter und Kräutersalz

Blumenkohl, Fenchel oder Zucchini in etwa 2 cm dicke Scheiben schneiden, auf geöltes Backblech oder Backpapier legen, mit Salz und Pfeffer oder Kräutern und Kräutersalz würzen, das Gemüse mit 1 cm dicken Tomatenscheiben belegen und mit geriebenem Käse bestreuen und Feta darauf zerbröseln. 15 Minuten bei 200 Grad, dann weitere 15 Minuten bei 150 Grad im Ofen garen.

Restliches Ofengemüse kann am nächsten Tag in der Pfanne erwärmt werden.

Guten Appetit wünschen Gabriele und Jennifer Ritter

Selbst gemacht: Tomatenmark – für Pizza und Nudelgerichte unentbehrlich

Wer die Notwendigkeit oder Gelegenheit hat, viele Tomaten verarbeiten zu müssen oder zu können, der sollte es mal probieren. Es ist ganz einfach. Bei meinem Bio-Gärtner gab es gerade Suppentomaten, und im Garten hatte ich viel Oregano, Zitronenmelisse und Salbei. Salz hat man immer im Haus.

Und so geht’s: Tomaten halbieren oder vierteln und die grünen Stiele herausschneiden. Tomaten mit Salz und Gartenkräutern (auf 3 kg Tomaten etwa 3 EL Salz) ohne Zugabe von Wasser 15 Minuten abgedeckt kochen lassen. Tomatenstücke mit dem Pürierstab zerkleinern und etwa zwei Stunden im offenen Topf köcheln lassen. Gläser und Deckel in kochendem Wasser spülen, Tomatenpüree einfüllen und sofort schließen. Fertig.

Am nächsten Tag gab es dann gleich Dinkel-Spirelli mit eigenem Tomatenmark, Streukäse und Grünen Bohnen. Guten Appetit wünscht Wolfgang Ritter

Gefüllte Paprikaschoten, Linsen mit Tomatensauce – vegan und glutenfrei

Du kochst für Menschen mit Gluten- und Laktose-Intoleranz? Vielleicht auch noch vegetarisch oder vegan? (Geht aber auch mit Hackfleisch.) Und es soll schnell gehen? Hier, was ich kürzlich in einer halben Stunde probiert habe.

Zutaten
Pro Person eine Paprikaschote (grün, rot oder gelb), Reis, Quinoa-Taler (oder Hackfleisch), kleine rote Linsen, eine Zwiebel, Tomatensauce, mediterrane Gewürze, Paprikapulver, Pfeffer, Olivenöl, Rosinen, Datteln

Zubereitung
Reis zum Kochen aufsetzen, Paprikaschoten oben aufschneiden, aushöhlen, waschen und mit wenig Wasser im bedeckten Topf etwa 10 Minuten blanchieren, Bohnen waschen und etwa 10 Minuten kochen. Zwiebel zerkleinern und in Öl anbraten, zerkleinerte Quinoa-Taler (für zwei Personen eine Packung = 6 Stück) oder Hackfleisch und Gewürze dazu geben und alles bei mittlerer Temperatur etwa 5 Minuten braten; Paprika aus dem Kochwasser nehmen, Reis mit etwa 4/5 der Bratmasse vermischen und damit die Paprika füllen, zum Rest der Bratmasse eine Flasche (für zwei Personen etwa 500 ml) Tomatensaft in die Pfanne geben und etwa fünf Minuten erwärmen, abschmecken, fertig! Die Paprika, Bohnen, Tomatensauce mit dem Reis-Rest, den man mit Rosinen und Datteln garnieren kann, servieren.

Guten Appetit wünscht Wolfgang Ritter

Eine Gemüsemahlzeit: Blumenkohl mit Möhren überbacken

Ein Rezept aus der schnellen, regionalen, saisonalen Bio-Küche

Zutaten (für 2 Personen)
1 Blumenkohl, je nach Größe 2–4 Möhren, 2 Zwiebeln, 1 Knoblauch, 2 Eier, Paprika- und Muskatnusspulver, Kümmel, Semmelbrösel, Brat-Öl

Zubereitung
Blumenkohlröschen, halbierte Möhren, Zwiebeln und Knoblauch putzen, waschen und etwa 10 Minuten in kochendem Wasser blanchieren. Blumenkohlröschen nun erst in den verquirlten Eiern, gewürzt mit Paprika, Muskatnusspulver und Kümmel, dann in Semmelbröseln wälzen und anschließend alles Gemüse etwa 10 Minuten in der Pfanne in Öl braten. Alle Teile etwa nach 5 Minuten wenden. Dazu braucht es keine Kartoffeln oder Nudeln.

Guten Appetit wünscht Wolfgang Ritter

Brownies nach Art der Hanfbäuerin

Im Juli besuchten wir den Demeterhof Andreas Schwab in Windsbach. Wir wurden mit leckeren Brownies verwöhnt. Die waren so saftig, dass wir um das Rezept gebeten haben. Buchweizen-, Goldhirse- oder Hanfmehl, viele weitere Getreideprodukte und Nüsse sowie Kartoffeln kann man im Hofladen oder über den eigenen Online-Shop, www.demeterhof-schwab.de, kaufen oder einfach telefonisch bestellen (Tel. 09871-477).

Zutaten für ein Blech
(für eine kleinere rechteckige Form oder eine Springform, Mengen bitte halbieren)
300 g Zucchini, 200 g Nüsse nach Wahl (z.B. Cashewkerne, Mandeln, Walnüsse, Pekannüsse), 100 g Buchweizen-, Goldhirse- oder Hanfmehl, 150 g Butter oder Kokosöl, 150 g Zucker oder Honig, 100 g Zartbitterkuvertüre, 6 TL dunklen Kakao, 4 Eier, ½ Packung Backpulver, ½ TL Vanille. Evtl. weitere 100g Zartbitterkuvertüre, 100 g Zartbitter-Schokolade und Kokosraspeln.

Zubereitung
Die Zucchini waschen und grob raspeln. Die Nüsse grob hacken. Die Butter mit der Kuvertüre schmelzen und kurz abkühlen lassen. Die Eier mit dem Zucker oder Honig und der Vanille mehrere Minuten auf höchster Stufe schaumig schlagen. Mehl mit Kakao und Backpulver gut vermischen, auf die Eiermasse geben und untermixen, dann die Butter-Schokoladen-Mischung ebenfalls untermixen. Nun die Zucchini und die Nüsse unterheben. Wer es extra schokoladig mag, raspelt noch 100 g Zartbitterschokolade in den Teig. Den Teig in die ausgefettete oder mit Backpapier ausgelegte Form geben, glatt streichen und im vorgeheizten Backofen bei 150° Grad Umluft (175° Ober/Unterhitze) 30-35 Minuten backen. Stäbchenprobe. Den Kuchen abkühlen lassen. Nach Geschmack mit Zartbitterkuvertüre bestreichen und mit Kokosraspeln bestäuben.
Guten Appetit wünscht Michaela Schwab